新手在学习刀工时，握刀的方式非常重要，正确的握刀方法可以帮助提速同时保证安全。以下是一些握刀技巧：

1. 拇指和食指呈V字形握住刀柄：将拇指和食指自然弯曲，形成V字形，并轻轻夹住刀柄，这样可以增加手部的控制力和稳定性。

2. 其他三指自然环绕刀柄：中指、无名指和小指应自然环绕刀柄，提供额外的支撑力。

3. 刀尖指向工作台：确保刀尖略微向下或向工作台倾斜，这样可以减少切割时的阻力，提高切割效率。

4. 刀背贴紧掌心：将刀背紧贴掌心，这样可以增加稳定性，避免刀在切割过程中滑动。

5. 握刀力度适中：握刀时不要太用力，以免手部疲劳，也不要太松，以免失去控制。

6. 练习正确的刀法：掌握基本的刀法，如直切、推切和拉切，通过反复练习来提高速度和准确性。

7. 使用合适的刀具：选择适合食材和切割任务的刀具，锋利的刀刃可以减少切割时的压力，提高效率。

8. 保持身体稳定：在切割时，保持上半身稳定，用手腕和前臂的力量进行切割，而不是整个手臂。

通过以上方法，新手可以在保证安全的前提下，逐步提高刀工速度。记住，持之以恒的练习是提高刀工的关键。