新鲜牛里脊和冻牛里脊的主要区别体现在以下几个方面：

色泽：新鲜牛肉颜色鲜艳，具有明显的光泽，而冻牛肉在解冻后颜色变化不大，且缺乏光泽度1。新鲜牛肉的肉质通常呈现鲜红色，而冻牛肉则是深红色。

水分含量：新鲜牛肉的水分含量较高，而冻牛肉在冷冻过程中会减少水分含量。这会影响牛肉的口感和烹饪效果。

质地：新鲜牛肉质地柔软细腻，而冻牛肉在冷冻过程中会逐渐变硬。

储存时间：新鲜牛肉的保质期较短，通常在几天到一个星期左右，而冻牛肉可以保存较长时间。

营养价值：新鲜牛肉因为直接上市销售，营养价值相对较高。相比之下，冻牛肉在冷冻过程中可能会有部分营养物质损失。

冷冻排酸处理：有些冻牛里脊可能经过了冷冻排酸处理，这是通过自然冷却至常温后，将牛肉中的乳酸成分分解，使其口感得到改善，变得更加鲜嫩。

冷冻过程中的影响：冷冻过程中产生的冰晶可能会对细胞膜造成机械损伤，这对微生物的代谢和生存产生不利影响，有时可能导致肉品中微生物的死亡，从而延长肉品的保存时间。

综上所述，新鲜牛里脊和冻牛里脊在色泽、水分含量、质地、储存时间和营养价值等方面都存在差异，而且冻牛里脊还可能经历了冷冻排酸处理。