大酱发酸可能是因为它的保存方式不当，导致了微生物的繁殖。如果大酱的盖子没有完全封闭或存放在潮湿的环境中，空气中的微生物可能会进入酱中并进行发酵，从而导致大酱变酸。

此外，如果大酱太老（存放时间过长）或存放温度过高，也会促进微生物的生长和发酵。因此，要保持大酱的新鲜和美味，应该注意存放方式，检查盖子是否完全封闭，并在适当的温度下存放。