江苏最适宜腌咸肉的时间一般在11月下旬至次年3月中旬这段期间，这段时间气温较低，有利于肉质的保存。

其中，12月至翌年2月为腌制咸肉的最佳时期，此时气温较低，肉质紧实，腌制出的咸肉口感更好，品质也更高。