不是。腌制酸菜的时间长短受多种因素影响，包括盐的用量、温度、酸菜的种类和新鲜度等。如果四十天过去了，酸菜还没有开始发酵变酸，这可能有几个原因：

1. 盐分不足：盐是抑制微生物生长的重要物质，如果在腌制过程中使用的盐量不够，可能导致有害细菌或霉菌的生长，从而阻止了乳酸菌的繁殖和发酵过程。

2. 温度不合适：乳酸菌在适宜的温度下（通常在5°C到40°C之间）才能有效地进行发酵。如果腌制环境的温度太低或者太高，都可能影响发酵过程。

3. 酸菜本身的问题：如果使用的酸菜本身就不新鲜或者已经变质，那么它可能无法正常发酵。

4. 卫生条件不佳：腌制容器和工具的卫生状况也会影响发酵效果。如果容器或工具中有残留的细菌或霉菌，可能会抑制乳酸菌的生长。

5. 腌制方法不正确：腌制酸菜需要一定的技巧，比如要确保蔬菜被充分腌制在盐水中，避免空气进入容器内部等。

如果你确定盐的用量足够，并且其他条件都符合要求，但酸菜还是没有变酸，建议检查是否有异味或者霉变的迹象。如果有这些情况发生，为了安全起见，最好不要食用这些酸菜。如果没有这些问题，你可以尝试将酸菜转移到一个更适合发酵的环境中，并耐心等待一段时间看看是否能够成功发酵。