牛腩和牛里脊在炖煮过程中的表现是不同的，这主要源于它们肉质的不同。

牛腩是位于牛前腿部位的肉块，它含有较多的筋膜和脂肪，这使得它在炖煮过程中能更好地吸收汤汁，保持肉质鲜嫩多汁。因此，牛腩通常更适合用于炖煮，特别是慢炖，可以炖得更烂，口感酥烂，肉质鲜美。

而牛里脊是牛脊背上的肉，是整只牛身上肉质最嫩的部位之一。由于它的肉质细嫩，如果在炖煮过程中过度处理，可能会导致肉质变得过于软烂，失去原有的口感。因此，牛里脊更适合用于快炒或涮火锅等烹调方式，以保持其柔嫩细腻的口感。

综上所述，牛腩比牛里脊更适合炖煮，而且在慢炖的过程中可以炖得更烂。而牛里脊则更适合快炒或涮火锅等烹调方式。