绍兴酱鳊鱼腌制方法如下：

首先，将鳊鱼处理干净，去除头和内脏血污，洗净后晾干。

然后，擦干鳊鱼的里外水分，用薄盐擦一遍鱼的内外，放在通风处风吹两三个小时后擦干净析出的水分和表面的盐分。

其次，加入八角、桂皮和干辣椒等香料煮开的老抽中，煮沸约五分钟后盖上盖子让其自然冷却。

最后，涂抹上老抽和花椒并腌制8小时后晾晒。经过大约三天的晾晒，即可得到香味浓郁的绍兴酱鳊鱼。食用前切块隔水大火蒸15分钟左右即可。特别提醒，盐和老抽只需涂抹在鱼的表层，口味可以根据个人喜好调整。