以下是鳗鱼花刀的切法：

将鳗鱼洗净，放在案板上，从背鳍处下刀，沿着背部的中线一直切到鱼尾。

取出鳗鱼肉，翻转鱼肉，在鱼皮上每隔5厘米切入一刀，将鱼肉切成条状。

将鱼肉条放入清水中浸泡片刻，让鱼肉更加紧实，然后沥干水分。

将鱼肉放入盘中，撒上适量的盐和白胡椒粉，腌制10分钟。

将平底锅加热，加入适量的油，放入鳗鱼肉煎至两面金黄色。

加入蒜末、姜末、辣椒丝、料酒和生抽翻炒均匀。

盖上锅盖煮一会儿，待鱼肉完全熟透后撒上葱花即可出锅。

以上是鳗鱼花刀的切法，按照以上步骤操作可以让鳗鱼更加入味，口感更佳。