1. 结论：如果牛肉腌制之后变酸，说明腌制过程中出现了细菌污染，导致牛肉发酸。

2. 解释原因：腌制食品的过程中，由于食品的含水量和含盐量的变化，可以在一定程度上抑制细菌的生长。但是如果腌制过程中使用了不干净的器具或者存储条件不当，会导致细菌繁殖并产生酸味。而且，如果腌制时间过长或者温度过高也会导致牛肉变酸。

3. 内容延伸：为了避免牛肉腌制之后变酸，需要掌握好正确的腌制方法。首先，要确保使用干净的容器和器具。其次，要在低温环境下进行腌制，一般建议在冰箱中进行。腌制的时间也要根据不同的食材和腌制配方，进行适当的时间控制。

4. 具体步骤：将牛肉切成适当大小的块状，放入容器中；根据个人口味加入适量的盐、糖、酱油、姜、葱等腌制料，轻轻搅拌均匀；封上容器，放到冰箱中进行腌制。每隔一段时间将牛肉翻动一次，确保每个部位均匀受腌。腌制时间一般为4个小时至24个小时左右，可根据自己的口味和食材质量进行调整。