香蕉晒干后会损失部分水分，这使得香蕉中的糖分浓度变高，因此甜度可能会略有增加。然而，当香蕉完全晒干时，它们会失去大部分的水分和部分糖分，因此甜度会明显降低。

此外，在香蕉的晒干过程中，由于光合作用的减少，果实中的糖分也会逐渐分解，导致香蕉变得不甜。因此，晒干的香蕉并不如新鲜香蕉甜。