制作彩色糯米饭时，应使用冷水泡米。

为了确保彩色糯米饭的营养价值和口感，建议使用冷水泡米，并根据具体的糯米种类和所需的颜色调整浸泡时间。

以下是详细的指导：

冷水浸泡：对于糯米，建议使用冷水泡发，至少需要泡5小时，以确保糯米更容易煮熟。

泡发时间不宜过长，以避免营养素的流失。

温水和热水浸泡：虽然温水和热水也可以用于糯米浸泡，但它们可能会导致糯米内部的营养成分流失或破坏营养。特别是热水，由于其高温可能会对糯米造成不可逆的损害。

浸泡时间：对于彩色糯米饭，除了冷水浸泡外，某些特殊颜色的糯米可能需要更长的浸泡时间，如10个小时以上，特别是在热天时，可能需要放入冰箱中以保持适宜的温度。