首先，你需要购买一条或者一大块草鱼，青鱼也可以。然后将鱼清洗干净，并且沥干水分。接着，将鱼肉切块并用盐均匀搅拌，腌制一天一夜，让鱼块彻底入味。第二天，用清水冲洗腌制过的鱼块，并且沥干水分后，加入白酒继续腌制一个小时左右。
接下来，你需要准备一些配料，包括颗粒盐15千克、白酒（35~45度）3~5千克、干辣椒面3千克、甜酒糟10千克、糯米饭20千克、花椒粉1千克、生姜5千克、红曲5千克、小茴香粉0.3千克、藿香粉0.2千克、大蒜3千克（切细）、土硝0.2千克等。这些配料要一起放入腌好的鱼肉中，并且搅拌均匀。
最后，你需要将腌好的鱼肉放在适当的温度下发酵。如果天气热，腌制时间就相对短一些；反之，如果天气冷，腌制时间就相对长一些。等到鱼肉由白变浅棕红色时，说明你的赣南红曲鱼已经腌制完成，可以食用了。