南雄鸭肾腊味的做法如下：

材料：

- 南雄鸭肾 500克

- 酱油 适量

- 黄酒 适量

- 冰糖 适量

- 盐 适量

- 料酒适量

- 干辣椒适量（可选）

- 八角适量

- 桂皮适量

- 草果适量（可选）

- 桂花适量（可选）

步骤：

1. 将南雄鸭肾洗净，去除筋膜和外层脂肪，切成小块备用。

2. 将一锅水煮沸，加入鸭肾块焯水2-3分钟，去除腥味，捞出沥水备用。

3. 另起一锅，加入适量的酱油、黄酒、冰糖、盐、料酒、干辣椒、八角、桂皮、草果、桂花（根据个人口味可选添加）煮沸。

4. 将焯水好的鸭肾块放入煮好的调料汁中，用勺子保持鸭肾块在液体中完全浸泡。

5. 调小火炖煮1-2小时，直到鸭肾变软、入味，将调料汁收干。

6. 关火后，将炖好的鸭肾块捞出，晾凉，放入干净的密封罐中。

7. 将剩余的调料汁过滤掉，留下浓稠的汁液，倒入罐中，确保鸭肾能完全浸泡。

8. 盖上罐盖，放入冰箱冷藏一段时间，让味道更入味。

南雄鸭肾腊味制作完成，可以当成小吃或配料使用。