制作糖蒜应使用新鲜大蒜。新鲜大蒜，尤其是刚出土的大蒜，是制作糖蒜的首选。这是因为新鲜大蒜的水分含量高，口感更佳，能够更好地吸收腌料中的风味，从而使糖蒜的味道更加鲜美。

相比之下，干皮的大蒜和陈蒜因为水分流失，口感和风味都会有所下降，不适合用来制作糖蒜。

此外，新鲜大蒜的辛辣味较重，通过腌制可以中和其辛辣，使糖蒜的口感更加酸甜脆爽，深受人们喜爱。因此，选择新鲜大蒜是制作美味糖蒜的关键