香蕉刚摘下时皮发绿，是因为香蕉在生长过程中，果皮中的叶绿素含量较高，掩盖了其他色素。随着香蕉的成熟，叶绿素逐渐降解，黄色素显现，香蕉皮才由绿变黄。因此，我们看到的刚摘下的香蕉通常是绿色的。