在指挥交通中，交警的手势有很多种，而一只手伸一只手缩和两手都伸开是其中的两种。它们的区别主要体现在以下两点：

1. 手势含义不同。一只手伸一只手缩的手势表示交通参与者需要慢下来或停下来，而两手都伸开的手势表示交通参与者需要全停车、禁止通行等。

2. 使用环境不同。两手都伸开的手势通常用于交通繁忙或有重大活动、行车事件等需要全面管控所有车辆和行人的情况。而一只手伸一只手缩通常用于临时或某一方向车流量较小的情况，如路口控制交通、行人路口警示等。

需要注意的是，交警手势的含义和使用环境通常由当地的相关管理规定和标准确定，在实际使用中应该遵循当地的规定和标准。