红烧鲶鱼茄子是一道经典的湘菜，以其鲜美的鲶鱼和浓郁的茄子搭配而闻名。以下是一种较为正宗的做法，但请注意，不同地区和家庭可能会有自己的独特风味和做法。

材料：

- 鲶鱼：1条（约750克-1000克），去内脏、去骨，切成块

- 茄子：2-3个，切成块

- 姜：适量，切片

- 蒜：适量，拍碎

- 葱：适量，切段

- 干辣椒：适量

- 料酒：适量

- 酱油：适量

- 老抽：适量（用于上色）

- 糖：适量

- 盐：适量

- 食用油：适量

- 水淀粉：适量

- 鲜汤或水：适量

做法：

1. 准备鲶鱼块，用盐和料酒腌制片刻。

2. 茄子块用盐水浸泡，防止氧化变黑，同时可以去除一些涩味。

3. 热锅凉油，将鲶鱼块下锅煎至两面微黄，出锅备用。

4. 锅中留底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒爆香。

5. 加入鲶鱼块，加入适量的酱油、老抽、糖和鲜汤或水，大火烧开后转中小火炖煮10分钟左右，让鲶鱼的汤汁浓郁。

6. 将茄子块放入锅中，继续炖煮5分钟左右，直到茄子熟软。

7. 最后，加入葱段，调整味道，如果需要，可以加入少量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。

8. 出锅前尝一下味道，根据个人口味调整盐量。

9. 出锅装盘，即可享用。

注意事项：

- 鲶鱼刺少肉多，烹饪时注意不要煎焦。

- 炖煮过程中，注意调整火力，避免汤汁过度蒸发，使菜肴变干。

- 茄子的炖煮时间不宜过长，以免茄子过于烂糊，影响口感。

这道菜的关键在于鲶鱼的鲜嫩和茄子的入味，以及调料的适量使用。根据个人口味和喜好，可以适当调整配料和调味品的种类和用量。