寿司海苔在制作过程中会遇到潮湿的环境，如果保存不当或遇到高温，就会导致寿司海苔变得非常脆弱，一卷就碎的情况就会发生。以下是可能导致寿司海苔一卷就碎的原因：

1. 湿度过高：寿司海苔的保存环境应该是干燥通风的，如果环境湿度过高，寿司海苔就会变得潮湿，从而变得脆弱易碎。

2. 保存不当：寿司海苔保存时应该放在干燥通风的地方，避免阳光直射和高温环境，如果保存不当，寿司海苔就会变得非常脆弱。

3. 保质期过长：寿司海苔的保质期通常比较短，如果超过保质期还使用，就会导致寿司海苔变得非常脆弱。

4. 切割不当：如果使用刀具不当，寿司海苔就会在切割过程中受到过多的挤压力，从而变得易碎。

为了避免寿司海苔一卷就碎，可以选择质量好的寿司海苔，保存时避免潮湿和高温环境，使用合适的刀具进行切割，同时要注意使用新鲜的食材制作寿司。