腊牛肉是一种传统的中国食品，在制作过程中，晒制是必不可少的步骤之一。为了保持腊牛肉的咬劲和口感，晒制过程至关重要。以下是几点建议，希望对你有帮助：

1.挑选适宜的牛肉：选择新鲜优质的牛肉，最好是肥瘦相间的切块肉，这样可以获得更好的口感和质量。

2.腌制过程：在晒制之前，要进行一定的腌制过程。用适量的盐、糖、酱油等调料腌制几个小时或过夜，这样可以增加牛肉的鲜美味道，并帮助牛肉更好地晾晒。

3.晒制选址：选择干燥通风的地方进行晾晒，避免阳光直射，以免使肉质变得过干，失去咬劲。

4.时间控制：掌握好晾晒的时间，根据天气条件和食材新鲜程度，需要进行适当的调整。一般来说，晾晒的时间不宜过长，以免牛肉变得过硬。

5.定期翻晒：在晾晒过程中，定期翻动牛肉，确保各个部分都能均匀晾晒，避免部分过早变干，部分过于湿润。

6.贮存方式：晒制完成后，要将腊牛肉放在干燥通风的地方保存，避免潮湿环境和阳光直射。可以使用密封的食品袋或容器进行贮存，以延长腊牛肉的保质期。

希望以上建议能对你有所帮助。最后，提醒你在制作腊牛肉过程中要注重食品安全，确保食材的新鲜度和卫生状况，遵守食品加工的相关规定和标准，以确保食品的质量和安全。祝你制作成功，美味可口！