拔丝山药通常使用**干淀粉**来裹山药。

拔丝山药是一道经典的中式甜品，其特点是外层包裹着一层糖浆，入口即化，甜而不腻。在制作过程中，山药需要先经过处理，然后裹上一层淀粉进行炸制。以下是详细的步骤：

1. **山药处理**：将山药洗净去皮，切成适当大小的块状或条状。为了去除多余的淀粉，可以将切好的山药放入清水中浸泡，然后控干水分。

2. **裹淀粉**：将处理好的山药块均匀地裹上一层干淀粉。这一步是为了在炸制时形成外酥里嫩的效果，并且有助于糖浆更好地附着在山药表面。

3. **炸制**：将裹好淀粉的山药放入已经预热至五成热的油锅中，炸至金黄色并熟透。炸完后要立即进行拔丝操作，以确保糖浆能够均匀地粘附在山药表面。

4. **拔丝**：在炒锅中加入白糖和少量水，用小火加热使糖融化，然后将炸好的山药块放入糖浆中快速翻炒，使山药块均匀裹上糖浆，最后迅速从锅中取出放到盘子中，避免糖浆过度凝固导致山药粘连。

需要注意的是，在制作拔丝山药时，选择合适的淀粉种类很重要。一般来说，玉米淀粉或者土豆淀粉都是不错的选择，它们能够提供稳定的裹粉效果，使得炸出的山药既酥脆又不失软糯的口感。此外，由于山药本身含有较高的淀粉，所以在裹淀粉前最好先将山药表面的淀粉冲洗干净，以免影响最终的口感和外观。