当菜在高温下焖煮时，微生物和细菌会迅速繁殖。如果烹调时间过长或储存方式不当，这些微生物将分解食材中的蛋白质和糖分，释放出恶臭气味，导致食物变质和变馊。

此外，如果食物被冷藏或储存不当，暴露于空气或烹调器具中，也会增加微生物的繁殖。因此，为避免菜在高温下变质和变馊，请掌握适当的烹调时间、储存方式和饮食卫生习惯。