水煮牛肉一般使用牛腱肉或牛胸腹肉。因为这两种部位的肉质较为细嫩，纤维较少，适合在清水中煮烹，可以使得味道更加鲜美、口感更加细腻。

另外，清水煮牛肉需要煮得时间久一些，选择这两种部位的肉也可以更好地保证煮烂入味，让肉质更加软烂美味。同时，也可以根据自己的口感和喜好选择其他部位的肉进行烹制。