椰子皮发霉并不一定会导致椰子水的变质。如果椰子水的密封性好，霉菌不会在短时间内进入水内并繁殖，而且椰子水在pH值较低的情况下，有较高的抗菌能力。

但是，如果椰子皮已经被霉菌侵蚀，椰子水也可能会受到污染，从而变得不安全。因此，在使用椰子水时，最好对椰子进行外观和气味检查，以保证其质量和卫生。