莲菜是富含营养的蔬菜，但是在烹饪过程中常会出现变黑的情况。为了让莲菜变白，可以在准备莲菜前，先将其浸泡于冷水中10-15分钟，让莲菜表面的黄色素和氧化酶逐渐分解。

在烹饪过程中，可以在锅中加入少量醋，因为醋酸可以中和碱性物质，从而防止莲菜变黑。

还可以加入适量的盐和白糖，因为盐可以保持莲菜的鲜美味道，白糖可以增加莲菜的甜味。

最后在油炸时，可以将莲菜沾上淀粉，这样可以使莲菜的表面更加脆口，同时也有助于防止莲菜变黑。