卤肉炒制后，加糖色可以使肉呈现出美丽的红色，但糖色也会给卤肉带来一定的苦味。

因此，加入冷水可以降低糖色温度，减缓苦味产生的速度，同时也可以让糖色快速凝固，使肉质更加细腻。

但如果加入的是热水，会令糖色直接溶解，导致颜色不均匀甚至淡化，并且可能会使肉质变得更加紧绷，影响口感。因此，卤肉炒完糖色应该加入冷水。