中和去异法。肉质食材里面都含有大量的蛋白质、氨基酸等营养物质。由于环境和自身的细菌作用，会产生特有的异味，在放入卤锅前，可以用食醋中和一下。

另外番茄汁中因为含有柠檬酸和苹果酸等，也有中和去腥的作用。可以将食醋或者番茄汁涂抹在食材上，达到中和去异的效果。