江团鱼片煮不烂的秘诀主要在于选料、处理和烹饪技巧。以下是一些确保鱼片煮熟但不烂的关键点：

1. **选择新鲜鱼**：新鲜的鱼肉质地紧实，煮熟后口感更佳，不容易烂。

2. **切片技巧**：在切鱼片时，应沿着鱼肉的纹理斜刀切片，这样可以使鱼片在烹饪过程中不易断裂。

3. **控制火候**：烹饪鱼片时，火候不宜过大，以免鱼肉受热过快而变老变硬。中小火慢煮可以让鱼肉均匀受热，保持嫩滑。

4. **腌制处理**：在煮鱼片之前，可以用适量的盐和蛋白对鱼片进行腌制，这样可以增强鱼片的结构，使其在煮制过程中不易烂。

5. **水温控制**：将鱼片放入沸水中快速焯水，然后捞出沥干水分。这样可以使鱼片表面迅速凝固，锁住内部的水分和营养，煮出来的鱼片口感鲜嫩不烂。

6. **烹饪时间**：鱼片的烹饪时间不宜过长，一般在沸腾的水中煮1-2分钟即可，过长的烹饪时间会使鱼肉变老变硬。

7. **使用嫩化剂**：在腌制鱼片时，可以加入少量的食用碱或者木瓜粉等嫩化剂，这些嫩化剂可以分解鱼肉中的蛋白质，使其更加嫩滑。

通过以上的处理和烹饪技巧，可以大大提高鱼片煮熟但不烂的成功率，保持鱼肉的鲜美口感。