大火候煮制的海参，体内的大部分水分会被耗掉，体形会缩减较大，参体比较柔软，食用时泡发率较高。而小火候煮制的海参，煮制时间较短，一般鲜参下锅煮10～15分钟后捞出，然后加入饱和海盐水中腌渍保存，食用时泡发率较低。从营养价值上看，大火候和小火候的海参差别并不大。

但值得注意的是，海参煮制的火候和时间如果控制不当，可能会导致部分营养流失。尤其是当海参煮得太烂或频繁地煮时，其中的水溶性维生素容易流失，使得营养价值减少。因此，在煮制海参时，应避免长时间用大火反复煮，以免营养物质的丢失。

综上所述，海参的火候大小主要影响的是其口感和泡发率，而不是营养价值。但为了避免营养流失，仍应适当控制煮制时间和火候。