腌制的肉经过一定时间的浸泡和腌制，其表层已经吸收了足够的盐分、糖分等调味品，而水分也因为腌制而流失。

如果直接进行煎炸，高温会让肉的表层烤焦，但内部却依然水分丰富，造成口感柴硬、咸味过重等问题。

此外，烤焦的表层也会产生有害物质如丙烯酰胺。

因此，腌制的肉最好不要直接煎炸，宜先进行适量处理，减少水分含量，再进行加热。