牛肉煮馍和炖牛肉通常使用的调料包括生姜、大葱、料酒、八角、桂皮、花椒、香叶等。这些调料能够增添风味，提升菜肴的口感。

生姜和大葱能够去除腥味，同时增加香气；料酒能够去除膻味，提升口感；八角、桂皮、花椒等香料则能够让牛肉更加香浓。在炖牛肉的过程中，这些调料会慢慢渗透到牛肉中，使得肉质更加鲜嫩可口。