腌制牛蒡以保持其脆嫩口感，可以参考以下步骤：

1. 准备牛蒡：首先将牛蒡去皮，并用刀切成薄片或条状，厚度大约为2-3毫米，这样有助于腌制时入味和保持脆性。

2. 初步处理：将切好的牛蒡片放入清水中浸泡，可以加入一些白醋，这有助于去除牛蒡中的苦味和涩味，同时防止氧化变黑。浸泡大约10-20分钟。

3. 漂洗：将牛蒡片从醋水中取出，用清水冲洗干净，去除多余的苦味和涩味。

4. 焯水：在锅中烧开水，加入少许盐，将牛蒡片快速焯水，焯水时间不宜过长，一般30秒到1分钟即可，目的是进一步去除苦涩味，同时固定颜色。

5. 迅速冷却：将焯水后的牛蒡立即捞出，投入冰水中浸泡，这样可以迅速降温，保持牛蒡的脆度和颜色。

6. 腌制：将冷却后的牛蒡片沥干水分，放入干净的容器中，加入适量的盐、糖、醋（白醋或米醋）、蒜末、姜末、辣椒等调味料，根据个人口味调整比例。可以加入少量的白酒或高度白酒，有助于杀菌和增加风味。

7. 密封保存：将调好味的牛蒡用保鲜膜封好或放入密封罐中，放入冰箱冷藏腌制。腌制时间一般为24小时以上，这样牛蒡才能充分吸收调味料的味道。

8. 食用：腌制好的牛蒡可以直接作为小菜食用，也可以作为凉拌菜的主料。

注意事项：牛蒡在处理和腌制过程中容易氧化变黑，因此在处理和腌制过程中尽量减少接触空气的时间，使用清水和醋水浸泡，以及快速焯水和冷却等步骤都有助于保持牛蒡的颜色和脆度。