榛蘑应该用凉水下锅。因为榛蘑中含有丰富的活性成分，如果用热水下锅，可能会导致榛蘑中的营养成分被破坏，从而影响其营养价值。此外，热水下锅还可能导致榛蘑变得黏糊，影响口感。因此，正确的做法应该是将榛蘑用凉水冲洗干净，然后放入锅中，用小火慢慢加热，这样可以保证榛蘑的营养成分不被破坏，同时也能保证其口感鲜嫩。