野山蘑菇通常是指生长在野外的蘑菇，其苦味可能是由多种因素引起的，以下是一些可能的原因：

- 品种：有些野山蘑菇品种本身就带有苦味，这是它们的自然属性。

- 生长环境：野山蘑菇通常生长在阴暗、潮湿的环境中，这种环境可能会导致蘑菇中的一些物质发生变化，从而产生苦味。

- 采摘时间：野山蘑菇的采摘时间也会影响其苦味。如果蘑菇采摘得太晚，其内部可能会产生一些苦味物质，从而使蘑菇变得更苦。

- 烹饪方法：烹饪方法也会影响野山蘑菇的苦味。如果烹饪不当，例如过度加热或煮得太久，可能会导致蘑菇中的苦味物质释放出来，从而使蘑菇变得更苦。

总之，野山蘑菇的苦味可能是由多种因素引起的，包括品种、生长环境、采摘时间和烹饪方法等。如果你不喜欢野山蘑菇的苦味，可以尝试选择其他品种或烹饪方法，以减少苦味的影响。