牛肉又面又碎可能是由于以下几个原因造成的：

1. 肉质问题：如果选用的牛肉部位纤维较多、肉质较为粗糙，那么在切割和烹制过程中容易出现破碎的现象。选择肉质较为嫩的部位，如牛里脊或牛腩，可以减少这种情况。

2. 切割方式不当：牛肉在切割时如果方向与肉的纤维方向垂直，会导致肉片或肉丝断裂。正确的切割方法应该是顺着肉的纹理切，这样可以保持肉的完整性。

3. 过度搅拌或敲打：在制作牛肉菜肴时，过度搅拌或敲打牛肉会破坏其纤维结构，使肉变得碎面。应适度搅拌或敲打，以保持牛肉的质地。

4. 烹制方法：如果牛肉在烹制前没有进行适当的腌制或处理，或者在烹饪过程中火候不适宜（如火候过大），也可能导致牛肉变碎。适当的腌制和控制火候可以帮助保持牛肉的完整性。

5. 牛肉质量问题：如果牛肉本身就存在质量问题，如冻肉解冻不当或储存时间过长，也可能导致肉质变差，烹饪时容易碎裂。

解决这个问题需要从选择牛肉开始，注意肉质和部位，正确切割，合理腌制，以及在烹制过程中控制好火候。