竹笋的生长周期与其品种、所在地区的地理和气候条件等多种因素都有关系。一般来说，竹笋的采摘主要集中在春季和夏季。

春季是竹笋的主要采摘季节，特别是每年的3月至5月之间。在这个时间段，竹笋的生长速度较快，质地也较嫩，因此是最佳的采摘时期。特别是农历的三四月份，是竹笋大量上市的时候，此时的竹笋特别鲜嫩可口。有句古谚“三月三，竹笋尖”就描述了这一时节的竹笋状态。

另外，有些地区的竹笋也会在夏季连续生长，因此也可以在6月至8月之间采摘到竹笋。但需要注意的是，具体的采摘时间还需根据当地的实际情况来确定。

因此，山上的野竹笋一般在春季的3月至5月之间出土，但具体的时间可能会因地区和品种的不同而有所差异。如果需要更准确的采摘时间，建议咨询当地的农业专家或竹笋种植户。