1、芥菜中含有11种具有挥性的异疏氰酸酯，代谢之后会生成异硫氰酸化合物，具有苦味。

2、芥菜中含有鞣酸，鞣酸具有苦味。

3、芥菜中含有苦味素，芥菜生活环境越贫瘠，苦味越重。