当大锅炸了，通常是由于以下几种原因：

过高的温度：如果锅内的温度过高，特别是当锅内的油被过度加热时，可能引发爆炸。

水与热油接触：当冷水或含有水分的食材突然放入高温油中时，水会迅速汽化，导致体积迅速膨胀，从而将油推向空中，引发爆炸。

食物残渣：锅底的食物残渣在高温下可能燃烧，引发爆炸。

锅具质量问题：如果锅具本身存在制造缺陷或使用的材料不耐高温，也可能导致爆炸。

操作不当：如在不适当的时机加入食材或调料，或者没有注意火候的控制，都可能导致大锅爆炸。

为了避免这种情况，建议在使用大锅时保持适当的温度，避免将水分含量高的食材突然放入高温油中，定期清理锅底残渣，并选择质量可靠的锅具。此外，在操作时要格外小心，遵循烹饪指南和注意事项。