灰水，也称为碱水，在和面中使用，主要来源于草木灰或某些植物燃烧后的灰烬。具体制作过程是将这些灰烬用布包裹，然后淋上水，通过压榨取得其汁液。灰水主要含有碳酸盐成分，具有碱性，可以用于调整面团的酸碱度，使面团更软和，口感更爽滑。

在历史上，没有现代化学碱的情况下，人们就使用这种土法制备的植物碱。它除了可以作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味外，还能为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

此外，灰水还有防止食积、肥胖、促进消化吸收等功能。在广大农村地区，人们常用草木灰吸湿保存食品，在盛食品的缸底铺上草木灰，然后倒入晾干吹透的食品，并将缸盖严，置于阴凉干燥通风处，即可保存较长时间。

请注意，灰水的使用量和制作方法可能因地域和用途的不同而有所差异。因此，在制作食品时，建议根据具体情况和需要调整灰水的使用量和制作方法。同时，也需要注意食品安全和卫生，确保灰水的来源和使用方法符合相关标准和规定。