烧肉焯水主要是为了去除肉的血腥味和杂质。

当肉放置一段时间后，会有一些杂质和脏物依附在肉表面。焯水可以有效去除肉表面的这些杂质，使得肉变得更为干净卫生。同时，在焯水的过程中，会使得肉的表面蛋白质凝固，形成一层薄膜，这层膜可以帮助保留肉质的水分，让肉更加嫩滑。

焯水还可以去掉肉中的血腥味。肉类含有一些游离的酸性氨基酸和其他化学物质，这些物质会与肉中的铁离子结合形成暗红色的肌红蛋白，使得肉表面有一种血腥的味道。通过焯水可以将这些酸性物质和铁离子去除，从而降低肉的血腥味。