冬天蒸馒头和面时，一斤面粉建议放入260~270克水和5克酵母。酵母的包装袋上通常也会标注用量，例如5克酵母可以发酵1~2千克面团。请注意，酵母的用量并非固定不变，具体还要根据面团的发酵程度来调整，但最多不应超过2克。

此外，和面时还要注意以下几点：

冬季气温较低，建议用温水和面，水温控制在40℃左右，以保证快速发酵。

和面时要慎加水，分多次加入，并多搓揉几遍，使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，形成的面筋性能好。

和好的面团要保持一定的温度，以30℃为宜。

以上内容仅供参考，具体和面时还要根据实际情况灵活调整水和酵母的用量，以达到最佳效果。