儿菜腌制成干咸菜后加油，如果处理得当，不会坏。具体的制作过程中，需要注意以下几点：

儿菜要清洗干净并切成适当的大小，以便晾晒和腌制。

晾晒儿菜时要选择通风良好、阳光充足的地方，确保儿菜晒干至8成左右。

腌制时，可以加入适量的盐、辣椒粉、花椒等调料，根据个人口味调整。

加油时要选择高温稳定性较好的油，如花生油、菜籽油等，避免使用易氧化的油。

加油后要充分拌匀，确保油分均匀分布在儿菜干咸菜中。

存放时要选择密封性好的容器，将儿菜干咸菜存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿。

如果以上步骤都处理得当，儿菜腌制成干咸菜后加油是不会坏的。但是需要注意，腌制食品中可能会产生亚硝酸盐等有害物质，因此建议适量食用，不要过量。