腌羊肉串时并没有绝对不能加的调料，不过调料的选择和使用会影响羊肉串的味道。以下是一些常见的不能过量或不适合添加的调料：

1.盐：虽然盐是腌制食物的常见调料，但过量的盐会使食物过咸，影响口感。在腌制羊肉串时，要适量控制盐的使用量。

2.辛辣调料：如果你或你的朋友不太能接受辛辣食物，那么过量的辣椒粉、胡椒粉等辛辣调料可能不适合添加。

3.浓重的香料：某些浓重的香料，如八角、桂皮等，可能会赋予独特的风味，但如果使用过量或不适合个人口味，可能会影响整体味道。

最重要的是，调料的选择应该根据个人口味和喜好来决定。你可以根据自己的经验和创造力，尝试不同的调料组合，找到最适合你的腌制羊肉串的方式。