江西冬笋一般在冬季挖，即每年的 11 月至翌年的 2 月。但是，具体的挖掘时间还会受到气候、土壤、地形等因素的影响。

在江西，冬笋是一种非常受欢迎的食材，其味道鲜美，营养丰富。在挖掘冬笋时，需要注意以下几点：

1.选择合适的时间：冬笋一般在冬季挖，但是具体的挖掘时间还需要根据当地的气候和土壤条件来确定。

2.选择合适的地点：冬笋一般生长在竹林中，需要选择土壤肥沃、湿润、通风良好的地方进行挖掘。

3.注意安全：在挖掘冬笋时，需要注意安全，避免被竹签、竹刺等伤害。

4.注意保护环境：在挖掘冬笋时，需要注意保护环境，不要破坏竹林的生态环境。

总之，挖掘冬笋需要注意时间、地点、安全和环境保护等因素，以确保挖掘到的冬笋品质优良，同时也需要注意保护环境，不要破坏竹林的生态环境。