血辣子发酸的原因可能有以下几个：

1. 保存不当：血辣子在长时间保存过程中，容易受到空气中的氧气和湿度的影响，导致发酸。

2. 发酵：血辣子在制作过程中，部分原料中的糖分会被微生物发酵，产生酸味。

3. pH值变化：有些血辣子中可能含有一定的酸性调料，例如醋等，当pH值发生变化时，呈现酸味。

4. 保存时间过长：血辣子在保存时间过长后，可能会出现质量变差，产生酸味。

5. 原料问题：某些原料本身就含有一定的酸性，加入到血辣子中会产生酸味。