煸炒一般都是用热油，因为热油有利于食材快速加热，使其表面变色，保持鲜嫩和脆口。

热油还能使食材表面形成一层保护膜，防止其粘锅，并有利于调味料快速吸收。

在煸炒前，应先将锅加热，热到油开始冒烟，然后加入油，把油均匀涂抹在锅底和边缘上，等待油再次冒烟后，再加入食材。因此，鉴于煸炒需要用到高温，一般都使用热油。