在自制酱油的过程中，熬酱油时是不可以加水的。因为酱油在熬制过程中需要大量的水分蒸发，如果加水会稀释酱油的浓度，影响酱油的口感和风味。此外，加水还会稀释酱油中的盐分，导致酱油的保存时间缩短。因此，在自制酱油时切记不要加水。