鲥鱼之所以脆，是由于其鱼肉中含有较多的胶原蛋白，尤其是胶原蛋白类型I和III，同时缺乏脂肪和结缔组织。

这种组织结构让鲥鱼在烹调过程中很容易分解成细小的丝状肌纤维，使其在口感上变得异常嫩滑，同时也容易吸收调料，如油，盐和酱油等。

此外，鲥鱼的含钙量也比较高，进一步提高了其鱼肉的稳定性和可口度。综上所述，鲥鱼的脆嫩口感与其独特的组织结构和营养成分密切相关。